Her köşesinin güneşe doyduğu, zeytin ağaçlarının ufka kadar uzandığı, bembeyaz taş evlerin denize yaslandığı bir yer Puglia – İtalya. Mutfağına değinmeden bile insanı etkileyen bir coğrafya. Ama tabii ki biz en çok yemeklerinden bahsedeceğiz.
Burrata’nın, taralli’nin, focaccia barese’nin doğduğu bu topraklar, sadece ünlü lezzetleriyle değil; o lezzetlerin ardındaki felsefeyle dikkat çekiyor. Beni bilen bilir zaten sadece focaccia’nın bile buradan çıkması benim için ekmekleri üzerine saatlerce konuşmak için yeterli bir sebep. Ama focaccia gibi lezzetli bir ekmeğin çıktığı bu coğrafyanın mutfağının zengin olmaması da mümkün değil. Puglia mutfağının merkezinde cucina povera var — kelime anlamıyla “yoksul mutfak”. Ama bu isim sizi yanıltmasın. Bu mutfak bir eksiklik değil, bir beceri meselesi ve hatta bana sorarsanız gerçek zenginliktir bu.
Kırsalda yaşayan İtalyanlar için bu, bir seçenek değildi; hayatta kalmak için bildikleri yol buydu. Et lüks sayılırdı, varsa da en ucuz parçaları alınırdı. Sofralar; bolca sebze, baklagil, en basitinden taze makarnalar ve tarladan gelen ne varsa onunla kurulur, hiçbir şey ziyan edilmezdi. Cucina povera, tam anlamıyla “elindekilerle yetinmenin sanatı”ydı. Yani şimdi böyle tüm şef restoranlarında trend olduğu için sahiplenilen tarladan sofraya konseptinin ve süslü sürdürülebilirlik konularının atası diyebiliriz.
Puglia, İtalya’nın en büyük durum buğdayı ve zeytin üreticisi. Ülkenin zeytin üretiminin yarısı burada yapılıyor. Burada ekmek aşırı ciddiye alınıyor zaten bu nedenle İtalya’nın ‘ekmek sepeti’ olarak görülüyor, makarna değerli bir el işi ve her tabağın son dokunuşu daima güçlü bir zeytinyağı oluyor. Puglia’da malzeme o kadar öne çıkıyor ki yemeğin ortasında sanki meyve tabağı gibi tazecik sebzelerden oluşan bir tabak önünüze getirilebilir. Polignano’nun renkli havuçları, Bari’nin Barattierisi olur muhtemelen bu tabakta da.
Yemeklere genellikle bir kadeh Primitivo, Negroamaro veya Bombino Nero üzümünden yapılan şaraplar eşlik eder.
Bizim için seyahat sadece yolda olmak değil. Gitmeden önce hayalini kurduğumuz, oradayken deneyimlediğimiz ve döndükten sonra anlamlandırmaya çalıştığımız bir süreç. Her aşamasında tanımaya, öğrenmeye çalışıyoruz. Şimdi de Puglia’nın mutfağında öğrendiklerimizi anlatma zamanı.
Orecchiette: Kelimenin tam anlamıyla “minik kulaklar” anlamına gelen bu taze makarna, Bari sokaklarında tezgâh başında orecchiette açan nonnalarla özdeşleşmiş. Hardal otunun hafif acılığıyla birleştiğinde, Puglia’nın köklü makarna geleneğinin en tanınan örneği ortaya çıkıyor. Mevsiminde gitmediyseniz denk gelmek zor tabii. En yaygın versiyonlarından biri de ragu ile hazırlanan oreccihette.
Fave e Cicoria: İç bakla püresi ile sarımsak ve acı biberle sotelenmiş yabani hindibanın buluştuğu, son derece basit ama bir o kadar lezzetli bir tabak. Pek çok restoranda karşınıza çıkar, bazılarında amuse bouche olarak bile gelebilir.
Pasticciotto: Lecce kökenli bu küçük tart, içindeki vanilyalı kremayla sabah kahvelerinin yıldızı. Pek çok farklı dolgu ile hazırlanmış varyasyonları var, fıstıklı, çikolatalı, fındıklı gibi. Sıcacık fırından çıktığı an en lezzetli hali, @yemekfelsefesi ‘nin de kitabında bahsettiği gibi soğuyunca bir şeye benzemiyor.
Panzerotto: Altın renginde, çıtır kızartılmış bir hamurişi. Görünüşte küçük bir calzone’yi andırsa da, panzerotto kızartılarak yapılır ve içinden akan erimiş mozzarella ve domatesle meşhur. Artan ekmek hamurunu değerlendirmek için doğmuş, çiftçilerin ve balıkçıların yanına alıp götürdüğü pratik bir öğün olarak kök salmıştır. Bizdeki pişi gibi düşünebiliriz. “Panzerotto” kelimesi, Puglia lehçesinde “karın” anlamına gelir; bu isim, kızartma sonrası şişip kabaran formuna bir gönderme niteliğindedir.
Sagne ‘Ncannulate: Lecce’ye özgü, bükülerek kurutulan bu makarna türü; kıvrımlarında Lecce’nin barok mimarisinden ilham almış mıdır? bilmiyoruz. Yumurta içermeyen, sade hamuru genellikle sarımsak, zeytinyağı ve domatesle hazırlanan soslarla buluşur.
Spaghetti all’Assassina: Bari’nin ünlü spaghettisi, domatesli ve bol peperoncinolu sosu içine çekerek pişer. Amaç, dibi kontrollü şekilde yakarak çıtır çıtır bir kabuk oluşturmak. Bari’de kurulan özel bir akademi bu makarnanın nasıl yapılması gerektiğine dair resmi kurallar bile belirlemiş 🙂
Scapece di Gallipoli: Balıkların safran, sirke ve ekmekle marine edilerek uzun süre dayanıklı hale getirildiği, Gallipoli’ye özgü bir saklama yöntemi. Orta Çağ kuşatmalarının zorunlu kıldığı bu teknik, mutfağın pratikliğini gösteriyor.
Ricci di Mare: Puglia’nın deniz kestaneleri, bölgenin en kıymetli ve geleneksel deniz ürünlerinden. Çiğ olarak tüketilir, özellikle açık hava balık pazarlarında balıkçılardan doğrudan alınır. Ancak son yıllarda artan talep ve aşırı avlanma, deniz kestanelerinin yok olma riskini doğurmuş. Bu nedenle 2023 yılında, Puglia bölge yönetimi üç yıl sürecek bir av yasağı getirmiştir.
Pettole: Yağda kızartılmış, yumuşacık hamur topları. Tatlısı şekerle kaplı oluyor, tuzlusu morina, zeytin ya da ançüezle hazırlanabiliyor. Yine bazı restoranlarda antipasti veya amuse bouche olarak karşınıza çıkar.
Calzone di Cipolle: Karamelize soğan, zeytin, üzüm ve ançüezle doldurulan mayalı ya da beyaz şaraplı hamurdan yapılan bu soğanlı calzone, Puglia sokaklarında sizi ansızın kokusuyla karşılayabilir.
Frittata di Lampascioni: Sadece Puglia ve Basilicata’da yetişen, soğana benzeyen bu hafif acı soğan türü, yumurtayla birleşerek anti-inflamatuar bir mucizeye dönüşür. Doğanın ilacıdır adeta.
Ciceri e Tria: Nohutla servis edilen bu makarnanın bir kısmı kızartılarak tabağın üzerine ekleniyor. Salento bölgesinin sevilen tabaklarından. Le Stanzie’de deneme fırsatı bulduk biz de bu tabağı.
Pane di Altamura: Tamamen durum buğdayından yapılan, DOP tescilli bu ekmek, Puglia’nın “ekmek sepeti” unvanını hak etmesini sağlayan en köklü örneklerden biridir. Altamura’da 14.yy’dan kalma fırınlarda hala yapılıyor. Bu fırınlarda calzone ve focaccia ile kahvaltı yapabilirsiniz.
Focaccia Barese: Puglia domatesleri ve zeytin süslenmiş; dışı çıtır, içi süngerimsi bu focaccia, bölgenin en çok sevilen atıştırmalıklarından. Benim şu hayatta en sevdiğim şeydir aynı zamanda.
Friselle: Çift pişirme yöntemiyle yapılan, sert ve dayanıklı friselle, antik tüccarların deniz yolculuklarında taşıdığı atıştırmalıklardanmış. Giritlilerin dakos salata hazırlarken kullandıkları gevrekler gibi.
Taralli: Taralli ise beyaz şarap ve zeytinyağıyla yoğrulup haşlandıktan sonra fırınlanan, bağımlılık yapan halka şeklindeki krakerler. Milano’daki aperitivo mekanlarının gözde atıştırmalığı.
Burrata di Andria & Stracciatella: 1950’lerden bu yana üretilen burrata, dışı mozzarella, içi ise stracciatella denilen krema ve mozzarella karışımıyla dolu. Taze süt tadı, zeytinyağı ve taze domatesle birleştiğinde tarif edilemez bir lezzete sahip, anlatmaya gerek yok… Bölgenin burratası ünlü ancak ricotta peynirleri de muazzam.
Capocollo di Martina Franca: Itria Vadisi’nin bu meşhur soğuk eti, kurutulmuş baharatlı domuz boyun etinden yapılıyor. Yoğun aroması, yıllandırılmış lezzetiyle bölgenin gurme miraslarındandır.
Carote di Polignano: Renk skalası sarıdan mora kadar uzanan bu havuçlar, Polignano bölgesine özgü.
Puccia Pugliese: Salento’nun sokak lezzeti olan bu sandviç, yuvarlak ve taş fırında pişirilmiş puccia ekmeğiyle yapılıyor. İçine genellikle peynir, capocollo di Martina Franca ya da bolca ızgara sebze konur. Hem taş fırın lezzeti, hem de doyuruculuğu sayesinde yerel halkın vazgeçilmezlerinden biri. Ahtapotlu veya köfteli versiyonları da pek meşhur.
Primitivo & Negroamaro: Puglia’nın güneşli bağlarında yetişen bu iki üzüm, bölgenin ruhunu belirliyor. Primitivo, koyu renkli, güçlü gövdeli ve meyvemsi aromalı; adını erken olgunlaşmasından alıyormuş. Negroamaro ise daha kuru ve hafif isli notalara sahip. İkisinin de ortak noktası: güneşi seven, toprağın ruhunu taşıyan üzümler olması.
